– Du får mycket bättre resultat med sous vide – både smakmässigt och näringsmässigt, säger stjärnkocken Edin Dzemat.
Professionella kockar har i flera år haft ett knep för att alltid kunna servera mat till många gäster med perfekt resultat. Hemligheten? Sous vide, ett begrepp som betyder ”i vakuum”. Det är en teknik som nu tar allt större plats i hemmaköken.
Metoden går ut på att tillaga mat i en vakuumförpackning, antingen i en ångugn eller ett vattenbad. Temperaturen är noga kontrollerad och ofta låg. Metoden gör att maten får samma temperatur på insidan som på utsidan, vilket resulterar i att fisken blir perfekt tillagad och köttet suveränt mört och saftigt.
Att maten vakuumförpackas gör att safter och smaker bevaras. Detta intensifierar smakerna och lyfter middagen till en helt ny nivå
Edin Dzemat
Gör köttet otroligt mört
Med sous vide är det alltså enkelt att tillaga en köttbit exakt som du vill ha den. Lagar du en entrecote i stekpanna får du egentligen en köttbit med olika färdighetsgrad, till exempel rare i mitten och well done längst ut. Sous vide-lagat kött å andra sidan har samma temperatur rakt igenom, vilket innebär att hela biten kan vara medium rare. Drar du upp tillagningstiden med sous vide uppstår dessutom reaktioner som gör köttet otroligt mört, utan att det blir torrt och överlagat.
Maten lagar sig själv
Du behöver inte heller begränsa dig till att laga kött med sous vide. Du kan ånga grönsaker, frukt, örter och kryddor i vakuumförseglade påsar i en låg temperatur. Detta intensifierar smakerna och ger ojämförbar smak och konsistens. Sous vide gör inte bara maten godare – tekniken underlättar också matlagningen rejält.
– En stor fördel med sous vide är att du kan göra något helt annat under tiden som påsarna bakas. Du vet att maten inte blir överlagad, utan att resultat blir perfekt – det är ju det fantastiska med sous vide, säger Edin Dzemat
Ett av hans tips är att laga grönsaker som sparris eller fänkål dagen innan bjudningen. När de är färdiglagade lägger du helt enkelt in påsarna i kylen och slipper krångla med olika förvaringskärl.
Men sous vide är inte bara till för fest. Ett av Edin Dzemat favoritrecept i vardagen är att sous vide-lagad torsk.
– Rimma fisken lite lätt. Därefter lägger du i fisken i påsen, häller i mjölk eller grädde och pressar i citron. Förslut påsen och tillaga så får du en fantastisk torsk och såsen färdig på köpet.
